现在的食客要求越来越高

口味也越来越刁

一款牛腩再普通不过

如何做到舌尖上的创新

来激活食客们那已经变得麻木的味蕾？

今天，小微带你一起瞧瞧大师的新意~

牛腩卤水中加入雪梨

20分钟就走菜三十份

牛腩外穿碧绿衣裳

色泽鲜亮，蔬香清新解腻

迫不及待想看详细做法了嘛？

快跟上小微的步伐吧！

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｜金阿姨脆皮牛腩｜

制作/张吉才

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济南大拍档餐厅行政总厨张吉才在在炖制时加入雪梨块和少许秋梨膏，不仅清肺化痰，还能让牛腩带上一股果香与清甜。为了进一步增加香味，他还添加了五种酱料、六样蔬菜，以及少许润肺的枇杷叶，清香可口，非常好吃。

牛腩的初加工：

牛腩20斤改刀成大块，洗净汆水，捞出放入雪梨酱香卤水中，盖上白菜叶，中火卤2小时至牛腩入味，捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条（重约克），放入保鲜盒中，舀入卤水（滤渣）浸没原料，入冰箱冷藏备用。

走菜流程：

1、开餐前取出牛腩蒸热。

2、取一条牛腩挂匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成小块，装盘后带蒜茸辣酱上桌。

雪梨酱香卤水制作：

1、锅入色拉油克、牛油克烧至五成热，下入芹菜段克、胡萝卜片、青椒段、葱段各克、蒜瓣（拍破）克、姜片克小火炸香，待将蔬菜的水分全部炸干，捞出沥油，装入纱布袋制成蔬菜包；在油中投入提前泡过白酒的香料（香叶20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克）小火炸出香味，捞出沥油备用。

2、将锅中的油烧至五成热，下入甜面酱克、花生酱、芝麻酱各克、海鲜酱、沙茶酱各克炒出香味，添入牛骨汤40斤，放入蔬菜包、香料，加雪梨块克、干枇杷叶30克，调入秋梨膏克、黄豆酱油克，大火烧开转中火煮40分钟，关火加红酒克、蜂蜜80克搅匀即成。

1、将牛腩放入卤水中。

2、盖上白菜，中火卤熟。

3、卤好的牛腩放入保鲜盒。

4、裹脆皮糊入油炸酥。

技术关键：

1、白菜叶的作用有两点：一是当作“盖子”，封住汤桶表面，以便原料迅速成熟；二是吸去卤汤中多余的油脂。

2、枇杷叶购自中药店，有清热化痰的功效，但口感略微发苦，因此用量不宜过多，使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时，按照文中的比例，每桶卤水中放入鲜枇杷克，效果会更好。

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｜碧绿牛腩｜

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此菜原版是将卤好的牛腩搭配萝卜烧成酱香味型，口味浓、不清爽，上海大厨陆平现在改变加工方式，将卤好的牛腩挂匀碧绿的菠菜糊炸至外脆里嫩，牛腩犹如穿上了一件绿衣裳，色泽鲜亮，蔬香清新解腻。

提前预制：

1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重约克的方形大片，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫。

2、锅入油烧热，先下入大蒜子30克、葱节25克、姜片25克、干辣椒15克炒香，然后下入香料包（花椒克，香茅草15克，茴香、桂皮、白蔻各8克），倒入60斤清水，下入牛腩块，调入酱油克、海鲜酱克、蚝油克、盐80克大火烧开，改小火煨制1.5小时停火，此时牛腩已经烧至酥烂，捞出备用。

3、调制脆炸糊：面粉克、生粉克、小苏打2克混合，下鸡蛋2个、菠菜汁克调匀成碧绿的糊。

走菜流程：

取一片牛肉，挂匀碧绿的脆炸糊，入六成热油小火浸炸4分钟至定型，捞出控油，改刀成条，跟一碟番茄酱（番茄汁、白糖、白醋熬至沸腾、晾凉）上桌即成。

1、卤牛腩。

2、卤好的牛腩挂菠菜糊。

3、炸透后改刀成条。

编辑/李坤灿

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